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Gualtiero Marchesi, l’arte (letteralmente) in cucina
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Della sua cucina diceva che era “la cucina della verità, ovvero della forma, quindi della materia”. E quando parliamo di forma e materia stiamo parlando di arte, quella passione per l’arte non solo culinaria, che ha attraversato la vita di Gualtiero Marchesi, genio e rivoluzionario della cucina italiana, tre stelle Michelin
E nel nome dell’arte, della bellezza, dell’armonia dei colori e soprattutto dell’unicità, Gualtiero Marchesi ha incontrato il Grand Hotel Tremezzo. Era il 2010 e ancora oggi, a cinque anni dalla scomparsa del maestro, il nostro Palace è l’unico indirizzo al mondo dove gustare un intero menù firmato dal grande chef.
Degli artisti, Marchesi amava il coraggio e la pulsante esigenza di andare oltre. Non a caso il nostro ristorante La Terrazza Gualtiero Marchesi, affacciato sulla bellezza del Lago di Como, ripropone un menù degustazione che sembra un museo. Tra gli omaggi, quello a Piero Manzoni, nell’interpretazione dall’Achrome di branzino, quello a Jackson Pollock, ed è il Dripping di pesce, e quello a Lucio Fontana, ancora un piatto di mare, Il rosso e il nero, di un suo "Teatrino", oggi esposto alla Galleria Nazionale di Roma. Marchesi conosceva e amava anche le nuove generazioni, per esempio un giovane artista come Salvatore Sava, pugliese, a cui aveva dedicato nel 2010 lo Zabaione freddo al marsala con spaghetti di riso fritti.
Nel documentario Gualtiero Marchesi. The Great Italian, presentato a Cannes nel 2017, il famoso chef Massimo Bottura ricorda che il contributo più autentico di Marchesi è stato quello “di portare il meglio del passato nel futuro”. Si dice lo stesso dei grandi artisti.
Se qualcuno ci chiedesse che cosa rendeva e rende così speciale la cucina di Marchesi, risponderemmo con le stesse parole usate da un suo “pari”, Alain Ducasse: “Gualtiero Marchesi era un artista”. E lo era perché conosceva profondamente gli artisti e perché li collezionava. Aveva insomma con l’arte la stessa vicinanza necessaria, la stessa passione divorante, lo stesso gusto, lo stesso intuito per la contemporaneità, che mostrava in cucina. Da questa originalissima combinazione di sensibilità e cultura Gualtiero aveva creato un menù straordinario che rendeva omaggio ai pittori più radicali del Novecento, e sono piatti signature oggi eseguiti con assoluta fedeltà da Osvaldo Presazzi, oggi executive chef del Grand Hotel Tremezzo e per otto anni allievo del leggendario cuoco italiano. E diciamo “cuoco” perché in realtà Marchesi non amava la parola chef.
