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Luce, Il Sapore Della Cucina Del Grand Hotel Tremezzo
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Sono le sette di mattina, il sole scivola sulle acque del Lago di Como ed entra felice nella meravigliosa cucina del Grand Hotel Tremezzo. In un attimo la luce attraversa l’immensa finestra panoramica, scintilla sulle pentole di rame e racconta la lezione più importante di Gualtiero Marchesi. Che cosa rende speciale un piatto? La sua “luce”, la sua naturalezza, la sua semplicità.
E che cosa rende speciale la cucina del Grand Hotel Tremezzo e del ristorante La Terrazza Gualtiero Marchesi, unico al mondo a proporre i piatti di Gualtiero Marchesi? La “luce”, appunto, della sua brigata, l’energia con cui ogni mattina Osvaldo Presazzi, allievo di Marchesi e oggi Executive chef del Grand Hotel Tremezzo, raduna i suoi giovani collaboratori e illustra gli impegni della giornata. In Francia la chiamano “la messa”, tanto è sacro questo momento. “Noi siamo più leggeri, più spontanei ma certo non meno rigorosi”, spiega lo chef mentre sorseggia la prima tazza di caffè insieme ai suoi due sous-chef, Roberto Nese e Davide Somaschini. Ancora qualche secondo, il tempo di indossare il grembiule nero e annodarlo dietro la schiena, e lo spettacolo inizia. Tutto è in crescendo, aumentano i riflessi sulle acque del lago e aumenta il numero dei capipartita e dei commis in postazione.
“E poi è importante che gli ospiti varchino la porta della cucina e vedano la bellezza degli spazi nei quali lavoriamo. A volte qualcuno s’immagina una scena rumorosa, un po’ di memoria televisiva diciamo. Non qui, non che io non sia esigente, anzi, pretendo molto e i miei ragazzi lo sanno, ma la qualità dei rapporti umani è la base del successo anche in cucina dove in certi momenti la tensione è alle stelle”. A volte sembra quasi di essere in prima linea, magari quando una tavolata chiede un’intera cena fuori carta “e noi siamo pronti anche in questi casi a rispondere con un sorriso e con la massima velocità ed efficienza, tanto è ampio e collaudato il nostro menù”. Un caso se il termine brigade de cuisine sia nato sull’esempio della brigata militare? “Era stato il leggendario George Auguste Escoffier, fondatore della cucina francese e chef del generale Mac Mahon durante la guerra franco-prussiana del 1870, a ispirarsi alla struttura gerarchica della brigata militare per il suo innovativo ed efficientissimo sistema di organizzazione in cucina. Da allora ogni chef è il generale della sua brigata e ogni giorno, insieme al suo esercito, va alla conquista di un servizio perfetto”.
Scendono le prime luci della sera, nella finestra panoramica ormai si riflette l’intera brigata e le luci di ogni postazione si confondono con quelle della sponda opposta alla Tremezzina. Chef e sous chef si ritrovano per un ultimo scambio di battute. Tutti sono ai loro posti e cenano in piedi, e tutti indossano la toque bianca, il classico copricapo che riporta di nuovo in Francia, ai primi del XIX secolo quando fece la sua comparsa. Ancora un caffè perché la serata sarà lunga ed ecco gli ospiti che entrano a La Terrazza Gualtiero Marchesi. Arrivano le prime comande, ben allineate sul bancone, e l’orchestra si mette in moto, “via le capesante, via l’astice ai peperoni, via il riso all’oro, via il filetto alla Rossini”. Nella sua postazione privata, come fosse una seconda cucina, Andrea Ardente, chef pasticcere, sta ultimando la millefoglie di ovis mollis, crema di mascarpone e frutti di bosco.
Dal silenzio ovattato si alzano le prime voci, primi squilli di telefono, e sono i fornitori – “Marchesi diceva che la vera cucina è quella che esalta la qualità della materia prima”, puntualizza Presazzi – e sono l’avvio del room service. Ultimo tocco, sul vassoio appare una rosa dalle sfumature arancioni, il cameriere esce dalla cucina e si avvia verso una delle suite storiche. “In brigata siamo in ventisei, divisi su vari fronti, dal La Terrazza all’Escale, dalla pizzeria a Villa Sola Cabiati, dove opera Davide Galimberti, chef de partie. Siamo una squadra vincente, come dimostra anche la coppa che abbiamo vinto quest’anno nel campionato di calcio tra tutti i reparti dell’albergo”, sorride Osvaldo.
Sono le 8.30, si aprono le porte di vetro della cucina e Anya, occhi azzurri come il lago, sta già preparando le uova express per la colazione di ogni ospite. “Il maestro Marchesi adorava le donne in cucina, perché le prime grandi cuoche sono state le nostre madri” ricorda Presazzi.
Sono le 23.00, un’ultima uscita di Osvaldo Presazzi in sala per salutare un ospite, un ultimo “grazie ragazzi, a domani”, e le luci si spengono. C’è giusto il tempo per una fotografia insieme, chef e brigata, tra le candele della romanticissima Sala Regina. Luci antiche per ritrovare l’atmosfera che ha visto nascere il Grand Hotel Tremezzo. Luci di oggi per vivere l’esperienza della nuova cucina italiana. Luce, natura, sempre.
